Download miễn phí Đề tài Thiết kế hệ thống HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh
Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: . . . . 2
II. Ý nghĩa: . . . . 2
III. Mục tiêu:. . . . 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc . 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước . . 3
VI. Nội dung: . . . . 3
PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP . . . 6
II. Mô tả sản phẩm . . . . 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm . . 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí m ặt bằng . . . 26
V. Kiểm tra sự bố trí m ặt bằng . . . 27
VI. Phân tích mối nguy . . . 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) . . 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP . . 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP. . . 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP. . 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP . . 41
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_thiet_ke_he_thong_haccp_cho_mat_hang_ca_tra.ElN6wh4jIv.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52767/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
7
Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các công cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
8
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
9
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành
phần ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (cal)
Chất đạm (g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo
chưa bão hòa
(có DHA,
EPA)
(g)
Cholesterol
(%)
Natri (mg)
124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6
Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:
Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
Sự tê cứng sau khi chết
Sự tự phân giải
Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
10
Đặc trưng của giai đoạn
Cá duỗi hoàn toàn
Thân mềm, dễ uốn
Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
Cơ mất tính đàn hồi
Thân cứng lại
Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê
cứng.
c. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
11
catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2 (3) (4) (5) (6)
Thàn
h
phần
Mối nguy
tiềm ẩn
được nhận
biết hay
kiểm soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp
dụng để khống chế mối
nguy
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(C/K)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
12
Nguyên
liệu
Sinh học
+ Vi sinh
vật hiện
hữu.
+ Vi sinh
vật phát
triển.
+ Vi sinh
vật lây
Có
Không
Không
Có
- Cá bị nhiễm từ môi
trường nước sinh
sống hay điều kiện
vận chuyển.
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nguyên liệu và sản
phẩm nấu chín trước
khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP
Không
Hóa học
+ Dư
lượng
kháng s...
