Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất của jambon xông khói



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 3
Danh mục các bảng . 4
Danh mục các hình . 5
Giới thiệu về jambon . 6
Phần I :Nguyên liệu . 9
1. Nguyên liệu: Thịt . 10
1.1. Nước . 10
1.2 Protein . 10
1.3 Lipid . 11
1.4 Vitamin . 12
1.5 Chất khoáng . 12
2. Khói . 14
3. Gia vị . 15
3.1 . Muối ăn . 15
3.2. Đường . 16
3.3 . Tỏi . 18
3.4. Bột tiêu đen . 19
4. Phụ gia . 20
4.1.Muối nitrate, nitrite . 20
4.2.Chất kết dính . 21
4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali . 22
4.4. Chất ổn định . 22
4.5. Chất bảo quản acid ascobic . 22
Phần II: Quy trình công nghệ . 24
2.1. Quy trình 1 . 25
2.2. Quy trình 2 . 26
Phần III:Giải thích quy trình công nghệ . 27
1.Rã đông . 38
2.Cắt lóc thịt . 30
3.Xăm tẩm ướp . 32
4. Nhồi . 34
5. Xông khói, hấp chín . 35
6. Làm nguội . 37
7. Xắt lát . 37
8. Bao gói . 38
? Qúa trình Massage (quy trình 2) . 40
? So sánh hai quy trình . 42
Phần IV: Sản phẩm . 43
1.Thành phần dinh dưỡng . 43
2.Chỉ tiêu cảm quan . 43
3.Chỉ tiêu về hóa lý . 43
4.Chỉ tiêu vi sinh . 44
Phần V: Thành tựu công nghệ .45
Phần 5: Tài liệu tham khảo . 48


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_quy_trinh_san_xuat_cua_jambon_xong_khoi.4XJWLcJZSU.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52886/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Baûng 5. Chæ tieâu hoùa lyù cuûa thòt
Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1. Ñoä pH 4.5 – 5.5
2. Phaûn öùng Kreiss Aâm tính
3. Phaûn öùng ñònh tính H2S Aâm tính
4. Haøm löôïng NH3 , mg/100g, khoâng lôùn hôn 40
5. Haøm löôïng nitrite, mg/100g, khoâng lôùn hôn 134
Baûng 6 . Dö löôïng kim loaïi naëng cuûa thòt
Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuûy ngaân (Hg) 0,03
Baûng 7 . Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt
Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái
ña
1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g 3. 105
2. E.coli, soá vi khuaån trong 1g 3
3. Coliforms, soá vi khuaån trong 1g 50
4. Salmonella, soá vi khuaån trong 25g 0
5. B. cereus, soá vi khuaån trong 1g 10
6. Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g 10
7. Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g 0
8. Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1g 10
2. Khoùi
Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn goã, laø moät hoãn hôïp phöùc taïp
cuûa nhieàu chaát khaùc nhau.
Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa khoùi
Coù khoaûng 300 hôïp chaát khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi, thöôøng laø
phenol, caùc acid höõu cô, röôïu, carbohydrate vaø moät soá thaønh phaàn khí ñoát nhö
CO2, CO, O2, N2O, N2,………
Khi ñoát chaùy goã ôû 280 – 350oC thì taïo ra nhieàu chaát bay hôi maïnh. Ôû nhieät ñoä
350 – 450oC söï phaân huûy coøn maïnh hôn nöõa, taïo ra nhöõng hôïp chaát cao phaân töû
vaø hôïp chaát nhieàu voøng. Nhöõng chaát naøy laø cho thòt coù vò ñaéng. Khoùi hun caàn
phaûi traéng. Khoùi ñen chöùa nhieàu muoäi khoùi, muoäi khoùi naøy seõ baùm treân thòt.
Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 15
Trong khoùi daøy ñaëc – taïo thaønh khi ñoát chaäm goã – coù chöùa nhieàu nhöïa (haéc ín).
Nhöïa naøy laøm cho thòt coù maøu toái vaø vò ñaéng. Toác ñoä baùm khoùi cuûa thòt phuï
thuoäc vaøo traïng thaùi beà maët cuûa thòt. Neáu beà maët thòt aåm thì khoùi baùm vaøo raát
nhanh. Neáu beà maët khoâ thì khoùi baùm vaøo raát chaäm.
Khoùi coù tính saùt truøng maïnh, chuû yeáu laø do phenol, acid formic, acid
acetic……ôû trong khoùi. Ngoaøi tính saùt truøng, khoùi coøn coù moät tính chaát khaùc
khoâng keùm phaàn quan troïng, ñoù laø tính chaát choáng oxy hoùa. Nhöõng chaát coù tính
choáng oxy hoùa ôû trong khoùi laø hydroquinon, haéc ín……
Nhieân lieäu taïo khoùi
Ñeå hun khoùi ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng loaïi goã vaø muøn cöa cuûa nhöõng loaïi
caây traên, deû, soài vôùi ñoä aåm khoâng quaù 25%.
Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy goã loaïi caây laù nhoïn (thoâng, döông, tuøng……) thì
chöùa nhieàu nhöïa, khoâng ñöôïc duøng ñeå hun khoùi vì noù laøm cho saûn phaåm coù vò
ñaéng vaø laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm. Neáu naâng cao haøm aåm cuûa goã thì seõ
giaûm ñöôïc thaønh phaàn nhöïa vaø phenol nhöng seõ laøm taêng haøm löôïng muoäi khoùi,
ñoàng thôøi laøm ngöng tuï nhöõng chaát laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm vaø buïi baån.
Thöôøng goã töôi coù haøm aåm töø 45 – 55%, muøn cöa ñöôïc goïi laø khoâ neáu haøm aåm
nhoû hôn 25%, ñöôïc goïi laø baùn khoâ khi haøm löôïng aåm laø 35%, ñöôïc goïi laø aåm
khi löôïng aåm lôùn hôn 35%.
Ñeå khoùi coù chaát löôïng toát, neân ñoát goã ôû nhieät ñoä töông ñoái khoâng cao (töø
300 – 330oC) vaø cho khoâng khí vaøo vöøa phaûi. Ñeå taïo khoùi trong thöïc teá saûn
xuaát, ôû nöôùc ta duøng chuû yeáu laø muøn cöa. Trong ñieàu kieän ñaëc bieät coù theå duøng
traáu ñeå thay theá muøn cöa (vuøng ñoàng baèng) hoaëc coù theå duøng goã muïc ñeå thay
theá muøn cöa (mieàn nuùi). Ôû moät soá nöôùc, ngöôøi ta duøng loõi ngoâ thay theá cho
muøn cöa. Traáu, cuûi muïc, loõi ngoâ khi hun khoùi cuõng cho keát quaû töông ñoái toát.
Tieâu chuaån choïn nguyeân lieäu khoùi
Nhieân lieäu taïo khoùi phaûi saïch , khoâng moác vaø khoâng laãn nhieàu taïp chaát .
3. Gia vò
3.1 Muoái aên
Coâng thöùc caáu taïo NaCl
Lieàu löôïng söû duïng: 1 – 2.5% khoái thòt
Muïc ñích söû duïng:
 Taïo vò maën cho saûn phaåm
 Laøm giaûm hoaït ñoä cuûa nöôùc, haïn cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi
sinh vaät vaø nhöõng hö hoûng cuûa saûn phaåm.
Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 16
 Moät soá vi sinh vaät bò öùc cheá, ñaëc bieät laø Salmonella coù theå bò öùc
cheá ôû noàng ñoä muoái 3%, moät soá loaøi khaùc nhö Staphylococus caàn noàng ñoä cao
hôn ñeå kieàm haõm hoaït ñoäng cuûa noù.
 Muoái thuùc ñaåy söï oxy hoùa chaát beùo, laøm giaûm maøu thòt, ñaëc
bieät khi duøng haøm löôïng muoái lôùn hôn 1.5%. Ñeå naâng cao hieäu quaû taùc duïng
cuûa muoái thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi ñöôøng vaø nitrite hoaëc nitrate.
Tieâu chuaån choïn muoái (53 TCV 38-79)
 Yeâu caàu caûm quan
Baûng 9. Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái thöïc phaåm
Chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Maøu traéng coù theå coù aùnh hoàng hoaëc vaøng
Muøi Khoâng muøi
Vò Khi pha thaønh dung dòch 5% coù vò maën , khoâng coù vò khaùc
Tình traïng Ñoàng nhaát , khoâng laãn taïp chaát khi nhìn baèng maét thöôøng ,
khoâng ñoùng cuïc
Kích thöôùc haït Goàm nhöõng haït tinh theå nhoû , khi qua löôùi saøng coù kích
thöôùc 1x1mm thì loït qua 95%
 Chæ tieâu hoùa hoïc
Baûng 10. Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa muoái duøng trong thöïc phaåm
Chæ tieâu Ñôn vò Muoái boït Muoái xay
Ñoä aåm töông ñoái (%) % ≤ 4 ≤ 4
NaCl (%) % 97-99 ≤ 95
Chaát khoâng hoøa tan trong nöôùc (%) % 0,1 ≤ 0,5
Chaát hoøa tan trong nöôùc (%) % 1-1,2 ≤ 2,3
As
Cu
Fe
Pb
Hg
pPhần mềm
pPhần mềm
pPhần mềm
pPhần mềm
pPhần mềm
≤ 2
≤ 2
≤ 50
≤ 2
≤ 0,2
3.2 Ñöôøng
Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccharose. Ñaây laø moät
disaccharide. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái,
laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc.
Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng
cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn.
Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 17
Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan
hoaøn toaøn trong nöôùc.
Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò
maát maøu hoàng.
Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân
keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.5÷2.5% khoái thòt.
Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng
 Maøu saéc: maøu traéng
 Muøi vò: khoâng muøi, khoâng vò laï
 Beân ngoaøi khoâ raùo vaø saïch.
Baûng 11. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng thoâ
(Nguoàn USDA Nutrien Database)
Tieâu chí Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng thoâ
Naêng löôïng cho 100g (kcal) 390 380
Carbohydrate (g) 99.98 97.33
Ñöôøng (g) 99.98 96.21
Dietary fiber (g) 0 0
Beùo (g) 0 0
Ñaïm (g) 0 0
Nöôùc (g) 0.03 1.77
Vitamin B1(mg) 0 0.008
Vitamin B2 (mg) 0.019 0.007
Vitamin B3 (mg) 0 0.082
Vitamin B6 (mg) 0 0.026
Vitamin B9 (µg) 0 1
Ca (mg) 1 85
Fe (mg) 0.01 1.91
Mg (mg) 0 29
Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 18
P (mg) 0 22
K (mg) 2 346
Na (mg) 0 39
Zn (mg) 0 0.18
Tieâu chuaån choïn ñöôøng
Ñöôøng söû duïng phaûi taïo dung dòch khoâng maøu hoaëc coù maøu vaøng nhaït ,
khoâng coù muøi laï , khoâng aûnh höôùng tôùi muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm.
Bảng 12. Tiêu chuẩn đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)
Chæ tieâu
Yeâu caà...

---