TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ KIM NÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA a
w

Đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA a
w
VÀ SỰ GIẢM ẨM
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Võ Tấn Thành Lê Thị Kim Nên
MSSV: 2051651
Lớp: CNTP K31
Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
i
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và
truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo
sát ảnh hưởng của a
w
và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm
trung bình”.
Thành

thật

biết ơn

quý

th
ầ
y

cô

b

Cần

Thơ

đ
ã

giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn
luyện tại trường.
Cám ơn

các

cán

b
ộ

phòng

thí

nghi
ệ
m

cùng

các

iều

kiện

cho

tôi

hoàn

thành

tốt

luận văn

này.


2.3.4 Biến đổi cảm quan……………………………………………………………6
2.4
Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến…………………………………7

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………...8
3.1 Phương tiện ……………………………………………………………………...8
3.1.1 Địa điểm……………………………………………………………………….8
3.1.2 Thời gian nghiên cứu………………………………………………………….8
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị…………………………………………………………….8
3.1.4 Hóa chất……………………………………………………………………….8
3.1.5

Nguyên liệu…………………………………………………………………...8
3.2 Phương pháp………………………………………………………………………8
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
iii
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a
w
của dung dịch dung để ngâm
xoài…………………………………………………………………………………. ..10
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian
thích hợp để hấp xoài…………………………………………………………………11
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a
w
của sản phẩm và dung dịch
cân bằng nhau…………………………………………………………………………13
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm
đến khối lượng không đổi……………………………………………………………..14
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………………...16

iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín.................................................. 3
Bảng 4.1 Kết quả a
w
của dung dịch đường saccharose
và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18
Bảng 4.2 Kết quả a
w
của dung dịch đường glucose
và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18
Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài................................................19
Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng a
w

của sản phẩm và dung dịch.................................................................................20
Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch
đường saccharose và glycerine ...........................................................................24
Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch
đường glucose và glycerine ................................................................................25
Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T .....................26
Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch
đường saccharose và glycerine ...........................................................................28
Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch
đường glucose và glycerine ................................................................................29
Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong
dung dịch đường saccharose và glycerine ...........................................................31
Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi
ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine......................................31


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
vi
TÓM LƯỢC
Quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến
hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như a
w
, thời gian và nhiệt độ dùng để
hấp và sấy xoài, biến đổi ẩm và tốc độ sấy xoài. Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích
cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dịch acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong
dung dịch clorua canxi 0,5% (10 – 15 phút). Xoài được hấp ở 80
o
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
1
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều
chủng loại. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý.
Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông
nghiệp ở nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu…
Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm
đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch,
người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình.
Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến.
Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu
thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi
đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, có thể đưa ra một
quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản
phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt,
thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.
2.1.2.2 Xoài Cát Chu
Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Thịt xoài Cát Chu ít
xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm.
2.1.2.3 Xoài Tượng
Xoài Tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600 – 800 g/trái,
hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua.
2.1.2.4 Xoài Bưởi
Xoài bưởi hay còn gọi là “xoài ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) là một
dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình
khoảng 250 – 350 g. Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi..
2.1.2.5 Xoài Thơm
Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái
trung bình khoảng 250 – 350 g.Giống Xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm,
giống xoài thơm trắng có vỏ trái màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị
ngọt, hương rất thơm.
2.1.2.6 Xoài Khiêu Sa Vơi
Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình khoảng 250 – 350 g, dạng trái thuôn
dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
3
trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt
ăn được cao (70 – 80%).
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lôn hột, khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon
được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài
theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt
13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính

phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn chính
xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau:
Hình dáng và màu sắc
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
4
Quả non thì dẹp, vai quả đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả
vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng, vỏ quả nhạt vàng dần. Nếu dung dao
cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã
hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
Tuổi quả
Tính từ ngày hoa nở, ở Philippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ
người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khhi tuổi
quả từ 95 – 110 ngày.
Phân tích
Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quang kế) tối thiểu độ Brix phải
đạt mới thu hái, phân toichs độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái.
Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung
quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu
sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp.
2.1.6 Phân loại độ chín
Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát
triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc
sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng
trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng.
Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu
sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích
hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không hô hấp mãn dục thường thu
hạch ở độ chín này.

67% đường.
2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
2.3.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị
nứt nẻ.
2.3.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khếch tán từ ngoài vào
trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt
giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo racheenh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và lớp bên trong vật
liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
6
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không dều trong vật
liệu.
2.3.3 Biến đổi sinh hóa

Ngành công nghệ thực phẩm
7
Đo độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt
và vị mặn, vị chua đôi khi giảm một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản
phẩm sấy giảm.
Trạng thái
Gán liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc
có biến đổi về hình dạng, . . .
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các
thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu
do lượng ẩm phân bố ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm
cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho
sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị
cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm
xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân
cong méo còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quá trình chế biến các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất
không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O
2
, ánh sang, nhiệt độ.
Vitamin

C

(acid

ascorbic)

Khi

không

có

oxy,

đặc biệt

là

trong

môi
trường
acid

thì

vitamin

C

rất

bền.

Trong


giảm

hàm lượng

c
ủ
a

nó.
Vitamin

A

không

tan

trong

nước nhưng dễ bị

oxy

hóa

khi

có

sự hiện diện

ó

trong

s
ả
n

ph
ẩ
m

xoài
sấy nếu tiếp

xúc

với không

khí

sấy ở nhiệt độ

cao

trong

thời

gian

C).
Nồi hấp (KATOMO, Taiwan)
Chiết quang kế (ATAGO, Nhật, 0 – 32
o
Brix, 30 – 60
o
Brix).
Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230
o
C).
Cảm biến độ ẩm không khí (Desung Eng, Korea).

Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí
Cảm biến nhiệt độ loại T (chính xác 0,01
o
C).
Analog Ni6008 để kết nối dụng cụ đo với máy tính.
Nhiệt kế (Việt Nam, 100
o
C).
3.1.4 Hóa chất
Glycerine (97,3%):

dung

d
ị

trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu
xoài Tứ Quý.
Quy trình chế biến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài
Các thí nghiệm được tiến hành khảo sát khi thực hiện đè tài, bao gồm có 4 thí
nghiệm:
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a
w
của dung dịch dung để ngâm
xoài.
Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a

Cảm biến độ ẩm dùng trong đo đạc được bằng các dung dịch sau:
Các dung dịch bão hòa đã biết a
w

- KCl (27%), a
w
=0,843
- NaOH (59%), a
w
=0,083
- K
2
SO
4
(11%), a
w
=0,973
- NaCl (27%), a
w
=0,753
Các dung dịch này được cảm biến độ ẩm đo đạc ở 25
o
C.
Mô tả dụng cụ đo:
Dụng cụ đo a
w
là một cảm biến độ ẩm không khí hoạt động dựa trên nguyên lý cân
bằng được nối với máy tính bởi Analog Ni6008. Cảm biến độ ẩm không khí được
kẹp chung với cánh quạt, cánh quạt xoay khi cho dòng điện đi qua sẽ đảo trộn
không khí, cảm biến nhiệt độ sẽ nhận tín hiệu và truyền dữ liệu lên máy tính.

3
= 40
o
Brix, A
3
= 45
o
Brix, A
4
= 50
o
Brix, A
5
= 55

o
Brix, A
6
= 60
o
Brix, A
7
= 65
o
Brix.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
11
- B là hàm lượng glycerine (ml) ở các mức độ:
B
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Số lần lặp lại: 2 lần
3.2.1.5 Tiến hành thí nghiệm
Dung dịch đường được pha ở các nồng độ nhất định, cho glycerine vào ở các hàm
lượng 0ml, 5ml, 10ml, 15 ml,…tiến hành đo a
w
, cứ ứng với mỗi hàm lượng
glycerine sẽ được lặp lại 2 lần. Dụng cụ đo dạc là cảm biến độ ẩm không khí. Phân
tích thống kê Stagraphic Plus chọn ra dung dịch thích hợp để ngâm xoài.
3.2.1.6 Kết quả ghi nhận
Thông số a
w
của dung dịch ngâm.
3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
3.2.3.1 Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
3.2.3.2 Các thông số
Đường, glycerol
A
1
A
2
A
3
{B
1
, B
2
, B

C) ở các mức độ:
C
1
= 60
o
C, C
2
= 80
o
C, C
3
= 100
o
C.

3.2.3.3 Chuẩn bị mẫu
Đun nước đến nhiệt độ quy định: 60
o
C, 80
o
C, 100
o
C.
Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm).
3.2.3.4 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Gọi C: Nhiệt độ hấp (
o
C).
C

- Hai cảm biến đo nhiệt độ tâm của sản phẩm. Hấp
C
1
C
1
C
1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
13

Hình 3.6 Nồi hấp
3.2.2.6 Kết quả ghi nhận
Nhiệt độ và thời gian hấp xoài.
3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a
w
của sản phẩm và dung dịch cân
bằng nhau.

của dung dịch.
Gọi D: a
w
của dung dịch ngâm được rút ra từ thí nghiệm 2
E: thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E
1
= 1 giờ, E
2
= 2 giờ, E
3
= 3 giờ, …
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
14 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.4.5 Tiến hành thí nghiệm
Xoài được tạo miếng (3x3x0,5 cm), rồi được nhúng vào dung dịch acid citric 0.5%
khoảng 30s, sau đó ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% trong 10 – 15 phhút

3
= 60
o
C.
3.2.5.3 Chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi ngâm được vớt ra để ráo nước, rồi đem đi sấy.
3.2.5.4 Bố trí thí nghiệm
Gọi G: là nhiệt độ sấy (
o
C) ở 3 mức độ (40
o
C, 50
o
C, 60
o
C)

{E
1
, E
2
, E
3
, E
4
,…}
Ngâm
Cân
Vớt, để ráo
D
Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
3.2.5.5 Tiến hành thí nghiệm
Xoài sau khi ngâm được vớt ráo, đem sấy ở ba mức nhiệt độ, cứ 10 phút ghi nhận sự
giảm hối lượng và sấy cho đến khối lượng không đổi.
Mô tả dụng cụ đo:
Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ sấy, bên trong treo hệ thống cân và cảm ứng
nhiệt độ loại T có khả năng kết nối với máy tính để đo biến đổi trọng lượng và nhiệt
độ. Dữ liệu được ghi nhận trên máy tính.
Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm

3.2.5.6 Kết quả ghi nhận
Khối lượng của xoài sau khi sấy ở 3 mức nhiệt độ 40
o
C, 50
o
C, 60
o
C.
Thời gian sấy xoài đến khi khối lượng không đổi.
Cân Vớt, để ráo
Sấy Cân
E
1
E
2

w
của dung dịch đường sacchrose càng giảm khi
gia tăng hàm lượng glycerine bổ sung vào. a
w
có giá trị cao nhất khi không bổ sung
glycerine và có giá trị thấp nhất khi bổ sung 20ml glycerin và đạt ổn định khi bổ
sung vào dung dịch 20ml glycerine.
Khi bổ sung glycerine vào, lượng chất khô tăng lên, làm a
w
của dung dịch giảm
xuống đáng kể. Cùng một hàm lượng glycerine cho vào dung dịch nhưng giá trị a
w

sẽ khác nhau tại mỗi dung dịch đường. Cụ thể là, nồng độ dung dịch đường càng
cao a
w
càng thấp. Dung dịch 60Brix có bổ sung glycerine với hàm lượng lần lượt
5ml, 10ml, 15ml, 20ml có giá trị a
w
thấp nhất và a
w
cao nhất ở 30Brix khi bổ sung
hàm lượng glycerine tương ứng..
0.65
0.7
0.75
0.8
0.85
0.9
0.95