TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN THANH ĐIỀN ANH
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP VỤN
CÁ TRA NGHIỀN
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Đại học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
được học hỏi rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm quý báu. Đó cũng là nhờ
công ơn của quý thầy cô đã dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức ấy cho tôi, giúp
tôi có được những hành trang cần thiết để vững tin trên con đường lập nghiệp sau
này.
Em xin gửi lời tri ân chân thành đến tất cả quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến:
- Cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn này.
- Những người bạn đã từng bên cạnh và giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành tốt
luận văn của mình.
- Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã bên cạnh và động viên tôi trong
những năm tháng trên giảng đường đại học.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Điền Anh
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii
TÓM LƯỢC
sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với ở nhiệt độ 121
0
C. Công thức thanh trùng cho
mỗi chế độ xử lý nhiệt được xác định:
Ở 121
0
C là:
Ở 125
0
C là:
16 – 60 – 16
121
0
C
Suy ra: F
tiệt trùng
= 40,46 phút
Suy ra: F
tiệt trùng
= 41,44 phút
16 – 50 – 18
125
0
C
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
2.5.2 Nấm mốc.................................................................................................. 22
2.5.3 Nấm men.................................................................................................. 22
2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC
PHẨM........................................................................................................................ 22
2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT .......................................................... 23
2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F.................................................... 23
2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ....................................................................... 26
2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật.............................................................................. 26
2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học......................................................... 27
2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý................................................................. 27
2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP............................. 27
2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu............................................................................. 27
2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp .................................................................... 28
2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia............................................................................ 28
2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 28
2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý.......................................................................................... 28
2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng........................................................................ 28
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 30
3.1 PHƯƠNG TIỆN............................................................................................. 30
3.1.1 Thiết bị - dụng cụ .................................................................................... 30
3.1.2 Hóa chất .................................................................................................. 30
3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia............................................................................. 30
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 31
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong
thí nghiệm............................................................................................................... 31
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm........................................................................ 32
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 37
4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT
Hình 2.15: Đồ thị thanh trùng tổng quát......................................................................... 25
Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vụn cá tra nghiền trong thí nghiệm ...... 31
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................... 33
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................... 35
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp ................ 37
Hình 4.2: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc sản phẩm .... 41
Hình 4.3: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc (giá trị a) sản
phẩm ............................................................................................................................. 43
Hình 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm45
Hình 4.5: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mật số TVKHK .... 48
Hình 4.6: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số TVKHK ....................... 48
Hình 4.7: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 121
0
C................................................................. 49
Hình 4.8: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 125
0
C................................................................. 50
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra.................................................................. 5
Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính (mg %) ................................................. 7
Bảng 2.3: Phân loại gelatin............................................................................................ 10
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm................................................... 38
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm.......................... 38
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm (∆E) ................. 38
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của sản phẩm ..... 39
Bảng 4.5: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................................... 40
có giá trị kinh tế cao. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi
sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị
kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ,
các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với
các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Đồ hộp là một trong số những sản phẩm
đó.
Đồ hộp là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công
nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản
phẩm đồ hộp từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên
cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu
tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm.
Hiện nay có rất nhiều chủng loại đồ hộp khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử
dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, vấn
đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không dùng thịt bò,
đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực phẩm
khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng vụn thịt đỏ cá
tra trong chế biến đồ hộp nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm của các nhà máy chế biến
cá tra fillet lạnh đông. Nghiên cứu để áp dụng vào sản xuất đồ hộp không những
khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu suất thu hồi, đem lại hiệu
quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là làm đa dạng hoá sản
phẩm cho thị trường trong và ngoài nước, tạo ra một bước ngoặc lớn cho ngành
thuỷ sản ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng và thuỷ sản Việt Nam nói chung.
Đồ hộp được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá
trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B (acid
folic (B
9
) và B
12
đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên
1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong
các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn
đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An
Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ
Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế
độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong
điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống
nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá basa do hình thức miếng phi lê
mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc
trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu
dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh
tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những
năm gầy đây. (Nguồn:
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá
2.1.2.1 Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định
ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra
nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở
Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt
(sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus)
thuộc họ Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở
cá 10 năm tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ
khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự
cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên
nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ
thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở
cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc
địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một
năm. (Nguồn:
2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
người ta chế biến trước giai đoạn tê cứng hoặc chín sinh hoá.
Protein chất cơ gồm các sợi myoglobin, globulin, enzyme, … protein này tan
trong nước vì thế dễ bị mất đi trong quá trình chế biến và bảo quản, giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Nhóm protein này cản trở quá trình tạo gel, ảnh hưởng
đến cấu trúc của sản phẩm. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị
oxy hoá thành metmyolobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ
thịt cá rất thấp.
2.1.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy
từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo chưa
bão hòa cao chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,
keton… gây ra mùi khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26C và có
một số đến 28C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C
14
÷ C
16
rất ít, C
18
÷
C
20
không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C
18
không bão hòa, C
22
÷ C
26
không bão
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý
nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ
nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI
xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700
UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra
Ngày nay, rất nhiều sản phẩm từ vụn cá tra, basa như cá viên, tàu hủ, chả giò,
surimi…đã xuất hiện trên thị trường trong và ngoài nước, chủ yếu là Hoa Kỳ và
Châu Âu. Ngoài ra, gần như tất cả các bộ phận khác của cá tra, basa cũng được sử
dụng như đầu, da, bao tử… để chế biến ra nhiều sản phẩm ngon miệng đáp ứng nhu
cầu của khách hàng. Trong tương lai, tất cả sản phẩm này hứa hẹn mang về cho lĩnh
vực chế biến thủy hải sản của Việt Nam, nhất là các sản phẩm từ cá da trơn, những
lợi nhuận kinh tế khổng lồ.
Trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá như trong các công đoạn rửa, lạng da và
vanh, chỉnh hình fillet cá Tra, người ta loại ra một khối lượng lớn thịt cá, chiếm hơn
10% khối lượng nguyên liệu cá. Hiện nay, hầu hết các nhà máy thủy sản đều bán
phần thịt vụn này với giá rất thấp cho các thương lái sử dụng trong việc chế biến
thức ăn gia súc. Việc tận dụng phần thịt vụn này trong chế biến các sản phẩm giá trị
gia tăng còn chưa được quan tâm. Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra,
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều điều này chi phối rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước
và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định. Chính vì thế, việc nghiên cứu duy trì
cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm, ngay từ việc xác định các yếu tố
ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền
Đồ hộp cá nghiền là một dạng chế biến dạng nhủ tương giữa cá được xay ra
và nước đá cùng các chất phụ gia khác qua các quá trình xử lý nhiệt nhằm làm tăng
giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.2: Ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt
Ở giá trị pH > pI, khi thêm muối sodium chloride với hàm lượng 2% sẽ làm tăng
khả năng giữ nước của thịt. Trong khi ở giá trị pH < pH đẳng điện, hàm lượng nước
tự do trong thịt giảm. Điều này có thể được giải thích do sự tương tác ưu thế hơn
với ion Cl
-
của protein.
Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hoà
bởi ion Cl
-
, lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự
do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm. Với pH trên 5,0 ion Cl
-
chỉ trung hoà lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là
nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ
nước tăng. Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) sẽ tạo nên hậu
quả ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein.
2.2.2.2 Polyphosphate
Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau:
paste, đồng thời sử dụng tinh bột còn góp phần làm hạ giá thành sản phẩm.
2.2.2.4 Gelatin
Gelatin là một loại thực phẩm protein có thể ăn được và dễ dàng tiêu hoá.
Gelatin gồm có 18 loại amino acid khác nhau, nó chứa 9 trong 10 loại amino acid
cần thiết cho con người. Loại amino acid cần thiết mà gelatin không có là
Tryptophan. Gelatin có giá trị năng lượng thấp hơn so với các nguồn protein khác.
Giá trị năng lượng khoảng 3,6 Cal/gram.
Gelatin thương phẩm được định nghĩa như là protein động vật tinh khiết được
chia thành 2 loại gelatin A và B. Bảng 2.3: Phân loại gelatin
Loại A B
Nguyên liệu
Da, Xương Xương, lông
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Xử lý Acid Kiềm
Điểm đẳng điện
7,0 – 9,4 4,5 – 6,0
pH
3,8 – 5,5 5,0 – 7,5
Độ bền gel (gBloom)
50 – 300 50 – 300
Độ nhớt (Cp)
15 – 75 20 - 75
(Nguồn: http:// www.gmap-gelatin.com/gmap.html)
Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν
– carrageenan.
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH, nồng độ của ion và các chất tan khác.
Một trong những tính chất quan trọng của carrageenan là sự tương tác giữa
carrageenan với protein và đây cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng
như các chất không tạo gel. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các
nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và
có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.
Hình 2.5: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein
(Nguồn:
Carrageenan có khả năng tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5 %). Ở dạng gel
các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo
thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều
phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương
tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ
tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là
tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid
glutamic.
Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự
mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây
thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
Mục đích chính của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,
tỏi, hành.
Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và
khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự
nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi
đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN
2.3.1 Quy trình
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
2.3.2.2 Trữ đông
Sau khi lấy nguyên liệu về ta tiến hành trữ đông lập tức, nhằm mục đích bảo
quản nguyên liệu và giúp cho quá trình xay được dễ dàng hơn.
2.3.2.3 Công đoạn xay thô
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá tạo ra những hạt
nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen,
ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp
cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thịt cá và mỡ đã đông lạnh được cắt nhỏ theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy
xay thịt để xay thô.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất
hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay
nhỏ hơn 12
0
C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21
o
C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
2.3.2.4 Phối chế - xay mịn
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối,
tiêu, tỏi, bột ngọt,…) tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá
trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và
gia vị ngấm đều khối paste. Đồng thời làm cho protein bề mặt liên kết được với tinh
bột và lipid nhằm làm tăng độ dai cho sản phẩm do hình thành cầu nối disunfua.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích
hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn, tạo ra khối đồng nhất, và làm tăng mùi
thơm của hỗn hợp phụ gia và nguyên liệu đồng thời màu của khối nhân thịt thì sáng
hơn rất nhiều so với trước. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời
gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Vì thế ta tiến hành xay mịn
trong 1 phút thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
C. Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa.
2.3.2.7 Ghép nắp
Sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu không kịp thời sản phẩm
sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác vi sinh vật có thể xâm
nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng và gây tác hại
không nhỏ đến chất lượng sản phẩm.
Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động
(Nguồn: Giáo trình công nghệ thực phẩm đóng hộp – Ths. Lê Mỹ Hồng - ĐHCT)
2.3.2.8 Tiệt trùng
Mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trị cảm quan, giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoặc ức chế đến
Copyright: Tài liệu đại học ©