-1-

LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lượng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,
rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa
được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ
vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,
chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Mục tiêu của đề tài này là:
-

Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt
trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.

-

Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19]
Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu
tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình
cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.
1.1.4. Các giống bưởi [ 19]
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng
lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín
vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.


-3-

Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,
tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây
có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.
Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều
đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông
Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả
các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có
vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.
Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon
nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh
Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu

ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000
mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới
không quá 3g/ lít nước.


-5-

1.1.6. Đất đai [20]
Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ
5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp
dưới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]
Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,
tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh
lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có
sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre
để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và
tiêu thụ.
Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng
1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng
chiếm 108.906 tấn.
Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng
khoảng 128.126 tấn/ năm.

đường. Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy
cơ mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến
khích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có nguy cơ cao
mắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên.
Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ
sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và
chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách
đơn giản sau, bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy
ngay hiệu quả.
Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ
bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa.
Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm
giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống


-7-

oxy hoá). Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic,
chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác
như bệnh viêm khớp, bệnh luput.
1.1.9. Tính cấp thiết của việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ vỏ bưởi [15]
Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 ha bưởi, tập trung chủ yếu ở
xã Tân Bình, còn lại được trồng ở các xã ven sông Đồng Nai. Theo quy hoạch phát
triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 là 1.000 ha tập trung tại 6 xã: Tân Bình 450
ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 ha và Trị An 30
ha. Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm
nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 thì đã ghi nhận được
25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi Đường lá cam,
bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng.
Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ

1.2.1.1. Cấu tạo hoá học[9]
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử
cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose
(M = 5.104÷2,5.104).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài
nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc
methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của
cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên t ồ n t ạ i dưới dạng sợi và không hoàn toàn
nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất
béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…


-9-

Hình 1.7: Công thức cấu tạo cellulose


-10-

1.2.1.2. Tính chất và vai trò[ 1]
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không
nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong
chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose.
Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24%
trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính
sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học

mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường
huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường.
1.2.2. Pectin [1]
Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là
hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất
định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu
trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin
tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Hình 1.8: Sự liên kết của pectin và cellulose
1.2.2.1. Cấu tạo hoá học[9].
Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa
các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết
1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ). Chiều


-12-

dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị
acid galacturonic.

Hình 1.9: Công thức cấu tạo của pectin
1.2.2.2. Tính chất và vai trò [6]
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những
phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh
bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).

Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp
với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua
bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là
một trong những món ăn quen thuộc của những
người ăn chay.
Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản
phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều.
Hình 1.11: Nem chua bưởi


-14-

1.3.3. Chè bưởi
Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo
nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho
sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa
của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt
dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng
bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ.
Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả
nước.

Hình 1.12: Chè bưởi

1.3.4. Mứt vỏ bưởi
Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường,
mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng.

Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo


trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose
không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiacetal tự do. Do
đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng
không phản ứng với phenylhidrazin.
Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu
nhất như H2CO3 tạo thành D-glucose và D-fructose. Do D-fructose cho quay trái
mạnh, còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy


-16-

phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = -20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo
đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men
saccharase.
Saccharose có thể tạo thành các saccharide
kim loại kiềm thổ với calxi tạo thành Saccharat
calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước.
Là nguyên liệu không thể thiếu trong công
nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp
sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm.
Hình 2.2: Đường
Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987
2.1.3. Các phụ gia khác
2.1.3.1. Muối [3]
Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là
chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn.
Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích
tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ
bưởi.
Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984

-18-

2.3. Sơ đồ nghiên cứu
Sơ đồ nghiên cứu
Vỏ bưởi Tân Triều

Kiểm tra nguyên liệu

Khảo sát tỉ lệ muối ngâm

Khảo sát thời gian ngâm

Khảo sát số lần xả

Khảo sát quá trình chần

Khảo sát thời gian ngâm đường

Khảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát thời gian sấy

Xác định thành phần thành phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết luận


-19-

G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g).


-20-

2.4.2. Phương pháp xác định acid
¾ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết
các acid trong thực phẩm.
¾ Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc
đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ
50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng.
Định lượng:
Cho vào bình nón
Dịch thử:

25 ml
Dung dịch phenolphtalein 5 giọt

Nhỏ NaOH 0.1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền
vững.
¾ Tính kết quả:

X 100 .n
X =
25.P
50

n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu (g)

thị… Làm nguội đến nhiệt độ phòng .
¾ Xác định hàm lượng đường. Cho vào dung dịch bình nón dung tích 250ml:
Dung dịch Feling A:

20ml

Dung dịch Feling B:

20ml

Đun sôi, cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3
phút toàn bộ dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại.
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đông. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có
màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu lục vàng hoặc nâu,


-22-

nghĩa là không đủ lượng đường cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít
hơn, cuối cùng cũng thêm nước cất cho có toàn bộ khoảng 50ml.
Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua
phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của hình lọc có nhánh nối liền với ống hút
chân không bằng tia nước.
Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước
trong bình nón hết màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý tránh đừng để cho kết tủa
rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón
và trong phễu.
Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch
sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho
chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung

+ Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu :
mục đích để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng.
2.4.6.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo đúng thang điểm 5
điểm 6 bậc bởi đội ngũ các chuyên gia .
Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Điểm từ 1÷5 ứng với
mức độ khuyết tật giảm dần.


-24-

Bảng 2.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi
Chỉ tiêu

Cấu trúc

Màu sắc

Vị

Điểm Hệ số quan trọng
0

Cứng

1

Hơi cứng

2


3

Trong có màu vàng xanh

4

Trong có màu hơi xanh

5

Trong và xanh vỏ bưởi

0

Vị lạ của sản phẩm hỏng

1

Vị thay đổi quá chua

2

0.8

Vị ngọt nhưng hơi chua

3

Vị hơi nhạt


Chua nhiều, hoặc ngọt nhiều

5

Chua ngọt hài hòa


-25-

2.4.6.2. Phép thử thị hiếu
Vì sản phẩm mứt vỏ bưởi chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi đánh giá
cảm quan theo phương pháp thử thị hiếu. Phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ
người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay
không.
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm :mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị của sản
phẩm. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Các chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm sau:
- Cực kì thích: 9 điểm
- Rất thích: 8 điểm.
- Thích: 7 điểm
- Tương đối thích: 6 điểm.
- Bình thường: 5 điểm.
- Tương đối chán: 4 điểm
- Chán: 3 điểm.
- Rất chán : 2 điểm.
- Cực kì chán: 1 điểm.
- Ghét: 0 điểm
Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời câu hỏi
trong phiếu đánh giá cảm quan.