BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
---------
---------
ðỖ ðỨC HOÀNG
KHẢO SÁT THỨC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC,
GIA CẦM TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG VÀ ðỀ XUẤT
GIẢI PHÁP QUẢN LÝ, QUY HOẠCH ðỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO
HƯỚNG GIẾT MỔ TẬP TRUNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành : Thú y
Mã số
: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Trần Tiến Dũng
HÀ NỘI – 2010
LI CAM OAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và cha từng đợc ai công bố trong
bất kì luận văn nào khác.
MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU........................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ðỒ.......................................................................................... viii
I. MỞ ðẦU.............................................................................................................1
1.1. ðặt vấn ñề.................................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài..............................................................................................2
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................3
2.1.Tình hình nghiên cứu trong nước...........................................................................................3
2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ...................................................4
2.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới ..................................................4
2.2.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam ..............................................6
2.2.1.2. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước...........8
2.2.1.3. Các tổ chức Quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm..............10
2.2.1.4. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y........11
2.2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .....................................................11
2.2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật ........................................11
2.2.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước ............................................................12
2.2.2.3. Nhiễm khuẩn từ ñất ................................................................................14
2.2.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí......................................................................14
2.2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản................16
2.2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ...............16
2.2.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ............................................16
2.2.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm. ............................17
2.2.4.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí. ....................................................................17
2.2.4.2. Coliforms. ................................................................................................18
4.1.5. Tình hình nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia súc................52
4.1.6. Tình hình vệ sinh thịt tại các cơ sở giết mổ gia súc ...................................53
4.1.7. Phương tiện vận chuyển gia súc.................................................................54
4.2. Thực trạng tình hình giết mổ gia cầm trên ñịa bàn Thành phố Hải Phòng...... 55
4.2.1. Quy mô, số lượng và sự phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm .....................55
4.2.2. Loại hình các cơ sở giết mổ gia cầm..........................................................57
4.2.3. Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị, công nghệ và vệ sinh thú y các
cơ sở giết mổ gia cầm tại Hải Phòng....................................................................58
4.2.4. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm ..............................................59
4.2.5. Tình hình nhiễm khuẩn thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ ........................60
Bảng 4.11. Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các cơ sở giết mổ......61
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
iv
4.3. Những ñề xuất ban ñầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo
hướng giết mổ tập trung trên ñịa bàn Thành phố Hải Phòng................................................. 65
4.3.1. Cơ sở khoa học ...........................................................................................65
4.3.1.1 .Căn cứ pháp lý.........................................................................................65
4.3.1.2. Cơ sở thực tiễn.........................................................................................66
4.3.2. Giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập
trung......................................................................................................................67
4.3.2.1. Giải pháp I: (Xây dựng cơ sở giết mổ tập trung công nghiệp, xóa bỏ các
ñiểm giết mổ thủ công nhỏ lẻ phân tán) ...............................................................67
4.3.2.1.1.Giải pháp quy hoạch .............................................................................67
4.3.2.1.2. Giải pháp về công nghệ........................................................................70
4.3.3. Mô hình quản lý giết mổ tập trung.................................................................................. 74
Sơ ñồ 4.3: Mô hình quản lý các cơ sở kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ........ 74
Chương trình thực hành sản xuất tốt
HACCP
Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại
và ñiểm kiểm tra chủ chốt
ILST
Viện khoa học ñời sống quốc tế Châu Âu
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS
Tiêu chuẩn vệ sinh
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
WAFVH
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới
Sơ ñồ 4.4: Sơ ñồ quy trình giết mổ............................................................................................ 81
Sơ ñồ 4.5: Mô hình quản lý các cấp.......................................................................................... 86
Sơ ñồ 4.6: Mô hình quản lý khu giết mổ tập trung tại các quận, huyện............................... 87
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
viii
I. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Hải Phòng, ñô thị loại một cấp Quốc gia - thành phố công nghiệp, thương
mại, dịch vụ và du lịch, cửa ngõ chính ra biển của các tỉnh phía bắc với dân số
trên 1,8 triệu người và hàng năm có hàng triệu lượt khách du lịch trong và ngoài
nước ñến tham quan. Hải Phòng ñang là thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn (hàng
trăm tấn thịt ñộng vật các loại mỗi ngày). Vì vậy, việc cung cấp thực phẩm ñảm
bảo an toàn vệ sinh, thịt gia súc gia cầm có chất lượng cao là vấn ñề rất quan
trọng và cấp bách của thành phố.
Tuy nhiên, hiện nay hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn thành
phố diễn biến rất phức tạp. Từ năm 1990 ñến nay khi chuyển sang nền kinh tế thị
trường lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả nổi cho các hộ tư nhân tự do kinh
doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát, nằm xen kẽ trong các khu dân
cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mặt khác, việc giết mổ gia súc, gia cầm bừa bãi trong các khu dân cư ñô thị ñang
là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường sống và mất mỹ quan
ñô thị. ðặc biệt khi dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn nổ ra, những yếu kém
của hệ thống giết mổ hiện nay càng bộc lộ rõ, gây khó khăn cho công tác phòng
chống dịch là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy
hiểm ñến tính mạng cộng ñồng. Trong những năm gần ñây nghành chăn nuôi
trên ñịa bàn thành phố khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi có xu hướng tăng trong
với ñiều kiện kinh tế xã hội của ñịa phương.
- Kết qủa nghiên cứu của ñề tài góp phần cảnh báo tình hình giết mổ, tình hình
vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hải Phòng cho người tiêu dùng và giúp các cơ
quan chức năng có những biện pháp hữu hiệu và khẩn cấp trong việc quản lý quy
hoạch ñối với các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm theo hướng giết mổ tập trung.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
2
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo Cục thú y, năm 2002 cả nước có khoảng 350 lò giết mổ tập trung,
phần lớn ở các tỉnh phía nam và có tới 12.000 ñiểm giết mổ tự phát của các hộ tư
nhân, với quy mô giết mổ từ 1 - 3 ñầu gia súc/ngày (trong ñó chỉ có 11% ñạt yêu
cầu vệ sinh thú y). Cục thú y nhận ñịnh rằng thực trạng giết mổ hiện nay phần
lớn phát triển một cách tự phát không có quy hoạch thiếu sự ñầu tư ñúng mức,
còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán, ñặc biệt là các tỉnh miền Bắc
và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú
y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua ñiều tra cho thấy chỉ có 14,42% cơ sở giết mổ
ñược xây dựng theo thiết kế cơ bản, có ñịa ñiểm xây dựng ñảm bảo khoảng cách
với khu dân cư, trục lộ giao thông chính, còn lại 85,58% ñược xây dựng ñơn giản
như vách liếp, nền ñất thậm chí giết ngay tại sân giếng hay sân bể nước gia ñình
trong các khu dân cư gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng ñến cuộc sống của
nhân dân trong khu vực. 71,23% cơ sở giết mổ có diện tích ≤ 50m2 không ñảm
bảo ñủ không gian cho quá trình giết mổ, nhiều công ñoạn trong quá trình giết
mổ chồng chéo lên nhau gây tình trạng ô nhiễm chéo cho thịt và phủ tạng. Trước
tình hình trên Nhà nước ñã ban hành Pháp lệnh thú y năm 1993 và Pháp lệnh thú
y sửa ñổi năm 2004, Chính phủ ñã ra chỉ thị 403/CT-TTg ngày 11/7/1995 về
nên tình trạng tồn dư chất ñộc này trong sản phẩm thịt gia súc ñược lưu hành ở
nhiều lục ñịa. Việc lan toả thịt và bột xương từ những con bò ñiên (BSE) trên
khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Châu Âu (năm 2001)
nước ðức phải chi 1 triêu USD, Pháp chi 6 tỷ France cho bệnh bò ñiên, toàn
EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng ( 2001),
các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
4
Trên thế giới các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm
từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với
325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có
175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc mất 1.531
ñôla Mỹ (US - FDA 2006).Theo Báo cáo của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ “những
yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã
gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi
năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 ñến 9,4 tỷ USD. Thịt là
nguồn chính dẫn ñến số người bệnh và tử vong này”
Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñôla Úc.
Tại Anh, cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi
phí cho 1 ca mất 789 bảng Anh.
Nhật Bản, vụ ngộ ñộc do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng
tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 9 tỉnh bị ngộ ñộc . Công ty sữa SNOW
BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và
lớn. Theo số liệu thống kê từ năm 2000 - 2008 ở Việt Nam mỗi năm có hàng
trăm vụ ngộ ñộc trong ñó tỷ lệ ngộ ñộc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất 35 55%. Năm 2008, trong “ Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm” từ 15/4
ñến 15/5/2008 trên cả nước ñã tăng ñột biến số vụ ngộ ñộc và người tử vong.
Tháng 4 xảy ra 24 vụ làm 791 người mắc và 13 người tử vong. Tháng 5 xảy ra
31 vụ làm 607 người mắc và 11 người tử vong. Thực tế trên cho thấy số vụ ngộ
ñộc chưa giảm, tình trạng ngộ ñộc chưa ñược cải thiện. Hiện tượng ngộ ñộc vẫn
liên tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương trên cả nước. Theo thống kê của Cục Vệ sinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
6
an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong 7 năm từ 2000 ñến năm 2006 cả nước xảy ra
174 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, 97 vụ tại Khu Công nghiệp, 58 vụ
tại trường học. Cụ thể ngày 17/6/2009 tại khu công nghiệp ở Long Thành ðồng
Nai 55 công nhân ñã ngộ ñộc sau khi ăn trưa với thức ăn gồm thịt, giá chua và
canh khổ qua. Ngày 21/6/2009, 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát
Lót, huyện Mai Sơn ( Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân.
Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
( Từ năm 2002 ñến năm 2008)
Năm
2002
Số vụ ngộ
ñộc (vụ)
218
Số người
mắc (người)
2005
144
4304
53
1.2
2006
165
7000
57
0.8
2007
248
7329
55
0.7
(Nguồn: Cục VSATTP - Bộ Y tế)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
7
Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
Năm
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Vi sinh vật
Hoá chất
ðộc tố
tự nhiên
55 vụ
55 vụ
92 vụ
(42.2%)
(25.2%)
(25.2%)
117 vụ
1 vụ
52 vụ
(7.8%)
(0.5%)
(25.4%)
(Nguồn: Cục VSATTP - Bộ Y tế)
Không rõ
nguyên nhân
16 vụ (7.4%)
24 vụ (10.1%)
12 vụ (8.3%)
19 vụ (13.2%)
40 vụ (25.8%)
72 vụ (29.0%)
136 vụ (66.3%)
Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số vụ ngộ
ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản xuất
và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm cao.
2.2.1.2. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ngộ ñộc
thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và
thiệt hại không nhỏ ñến nền kinh tế các nước.
ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan tâm
và nghiên cứu. Ingram M. và J. Simonsen (1980) [59] ñã nghiên cứu hệ vi sinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
ðinh Quốc Sự (2005) [29] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc
trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị
xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình.
Ngô Văn Bắc (2007) [2] ñánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa,
lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải
Phòng - Giải pháp khắc phục.
2.2.1.3. Các tổ chức Quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là một vấn ñề ñược cả thế giới quan tâm,
nó là một trong những biện pháp tích cực dể bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng. Có rất
nhiều tổ chức quốc tế ñược thành lập và ñang hoạt ñộng rất hiệu quả.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới thành lập từ năm 1952 ñã xây dựng
nhiều chương trình hoạt ñộng hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp
thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận kỹ thuật kiểm tra,
phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa.
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế : tổ chức này có 158 thành viên và
Việt Nam ñã tham gia vào tổ chức này từ năm 1989. Hiện nay uỷ ban có 25 ban
kỹ thuật. ðến nay uỷ ban ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực
hành vè thực phẩm.
Khối thị trường chung Châu Âu cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm cho khối.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization – ISO)
hiện nay có 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977. Tổ
chức ISO thành lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự
ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
10
ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân
con vật nhiễm vào thịt.
Trong ñường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi
khuẩn. Phân gia súc có từ 107 – 1012 vi khuẩn / gram gồm nhiều loại vi khuẩn
hiếu khí, yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ
mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella (4080%), ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn ñường tiêu hoá và vi khuẩn
tăng lên cả về số lượng và ñộc lực. Các vi khuẩn này ñược thải ra ngoài môi
trường bằng nhiều con ñường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh
giết mổ không ñảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn
không ñảm bảo, chế ñộ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là
nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình
giết mổ mgười ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc
uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chất chứa trong ñường tiêu hoá
tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo.
2.2.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [24] cho rằng nước tự nhiên không những
chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc
từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng
ruộng…hoặc ñộng vật bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở ñộ
sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới ñất ñã ñược
lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
12
Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới (WHO)
về vi sinh vật nước uống
Nước uống ñược sau khi sát khuẩn và 0 - 5 vi khuẩn/100ml
lọc thông thường
Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn 50 – 5.000 vi khuẩn/100ml
theo các phương thức cổ ñiển (lọc, làm
sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ dùng ñược sau khi ñã 5.000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
triệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức
Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm >50.000 vi khuẩn/100ml
nguồn nước khác
2.2.2.3. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ
nước, phân, các chất thải,…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi
chúng chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít ñược tiêu ñộc khử trùng hay
khử trùng không ñúng yêu cầu. trước khi gia súc ñược ñưa vào giết mổ không
ñược vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
2.2.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ ñất, nước, từ con người, từ ñộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán
ñi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ñặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu ñó là
những vi sinh vật gây bệnh thì ñó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ nhiễm
vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
14
Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Romannovxki (1984))
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Loại không khí
Tổng số trong một ñĩa thạch thường ñặt 10 phút
Vi khuẩn
Nấm mốc
Rất tốt
< 20
0
Tốt
20-50
2
Khá
50-70
5
Xấu
> 70
ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh
kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần.
2.2.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình ñóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn ñến sự lây nhiễm vi sinh vật
vào thịt và sản phẩm thịt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp……………
16
Copyright: Tài liệu đại học ©