- 1 -
- 2 -
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ02
3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu
5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh
Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng;
mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ,
máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể
từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng
lao động nông thôn.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh
Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh
Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch
- 4 -
Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch
Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh
Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng
Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế
tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng
nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân
đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự
MỤC LỤC 5
BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN
CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt
miếng, cắt khoanh đông lạnh 8
2. Tiêu chuẩn sản phẩm 12
BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON,
CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 17
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 17
2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh. 24
3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27
4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh. 31
BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON 33
1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 33
2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 34
BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 48
1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: 48
2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 49
BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 63
1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 63
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 64
- 6 -
BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74
1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74
2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT
MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã mô đun: MĐ 02
Giới thiệu mô đun
Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt
khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến
hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực
hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực
hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống
qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách
tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể
chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên
liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ
năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con
làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt
miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- 8 -
BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ
CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã bài: MĐ02-01
Mục tiêu:
+ Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên
con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh.
Mực ống nguyên con đông block
Mực nang nguyên con đông block
Hình 1.2. Sản phẩm mực nguyên con đông block
1.1.2. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh:
Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch
tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ
tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp
đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá
trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc
cao cấp. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C.
(Hình 1.3) Hình 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh - 10 -
1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh
Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ
mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa
sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành
đông block hoặc đông IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở
nhiệt độ < -18
0
C ( hình 1.4)
block
Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp
khay
Hình 1.5. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
1.4. Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh.
- Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực
ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch
rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà
trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block
hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C ( hình 1.6)
- 12 - Hình 1.6. Sản phẩm mực ống cắt khoanh
1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh.
- Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên
liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch
rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà
trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông
IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C ( hình
1.7) Hình 1.7. Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF
2. Tiêu chuẩn sản phẩm
2.2.2. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
- Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là
mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là
mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói
theo đúng quy định.
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước
cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung
bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ
thể của đơn đặt hàng thông thường:
+ Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực
+ Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con
+ Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con
+ Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con
- 14 -
- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý
Tên chỉ
tiêu
Mực ống
Mực nang
Bạch tuộc
Màu
sắc
Thịt trắng ngần tự nhiên
tươi sáng
Thịt trắng ngần tự
nhiên tươi sáng
sau khi luộc ăn giòn
Thịt săn chắc, đàn
hồi, sau khi luộc ăn
giòn
Mức
độ
nguyên
vẹn và
tạp
chất
Không có vết thủng
rách trên thân, sạch da,
mai, răng, mắt, nội
tạng. Không còn màng
đen, bợn dơ trong ống
mực. Râu dài được
quấn quanh cổ mực và
cổ mực được nhét vào
trong thân mực.
Không có vết thủng
rách trên thân, sạch da,
mai, răng, mắt, nội
tạng. Không còn màng
đen, bợn dơ trong thân
mực. Đầu dính chặt vào
thân
Không có vết
thương trên thân.
Sản phẩm phải sạch
bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng. Thường phân thành cỡ: M
có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng
- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
+ Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên
+ Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi.
+ Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm,
vát. Không lẫn xương, tạp chất.
2.2. Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)
- 16 -
Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin
và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh
Chỉ tiêu
Mức tối đa
6
2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm
10
2
3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm
10
2
4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm
10
2
5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
0
6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm
10
2
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh?
Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học?
C. GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên
con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt
khoanh; Bạch tuộc cắt miếng
- 17 -
BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON,
từng công đoạn.
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn
thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
- 18 -
a. Bàn chế biến:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn
được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực,
phân cỡ, cân, xếp khuôn…. Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc
thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có
kiểu dáng thiết kế khác nhau
Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng
Bàn phân cỡ, cân
Bàn xử lý
Hình 2.1. Bàn chế biến
b. Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân
đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa,
vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa
phế liệu…
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì:
+ Không thấm nước
+ Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý.
+ Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong
từng công đoạn
Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt
miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng
trước khi sử dụng.
Thớt gỗ - không hợp vệ sinh Thớt nhựa- được sử dụng
Hình 2.5. Thớt
e. Dao:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao
được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc
hoặc cắt khoanh mực. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị
han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử
lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa
sạch, khử trùng trước khi sử dụng.
Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh
Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh
- 21 -
Hình 2.6. Dao
1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động
Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm
tránh bị lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm
về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại
xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng
được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được
- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần
thay thế.
c. Khẩu trang
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ
không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi
- Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc
vào chất liệu và mục đích sử dụng.
- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến.
- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang
dự phòng khi cần thay thế.
d. Yếm (tạp dề)
- Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển
của vi sinh vật.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm.
- Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa,
xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt.
- Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo
đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi
cần thay thế.
e. Ủng
- Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm
việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng
- Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo
đúng yêu cầu.
- 23 -
- Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi
cần thay thế.
Hình 2.9. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản
2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
2.1. Chuẩn bị máy;
a. Máy quay muối mực, bạch tuộc:
- 25 -
- Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng,
săn chắc mực và bạch tuộc.
- Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật
liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao
tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra
tránh sự rò rỉ điện ra thân máy.
- Máy phải được vệ sinh và khử
trùng sạch trước và sau khi sử dụng.
- Nếu máy hoạt động không bình
thường cần báo ngay cho cán bộ phụ
trách.
Hình2.10. Máy quay muối trống quay.
b. Máy lột da mực
- Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang)
- Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm
bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện,
do vậy công tắc điện phải được đặt
trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công
tắc cho máy hoạt động cần dùng bút
Copyright: Tài liệu đại học ©