TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG
(CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG
(CLPANGAFISH CORP)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
i


xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng
trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện
trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ
trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo
nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời,
trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện
tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt
yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các
công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã
tăng cường kiểm soát.
Qua quan sát, đối chiếu, tham khảo tài liệu HACCP và các tài liệu liên quan
đến sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp đã rút ra được việc thực
hiện kế hoạch HACCP (quy phạm sản xuất GMP) trên thực tế so với lý thuyết như
sau: công ty đã triển khai và áp dụng tương đối tuân thủ lý thuyết đã đề ra, đảm bảo
chất lượng sản phẩm, an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, công ty vẫn còn nhiều
thiếu xót như: tần suất vệ sinh bàn, dụng cụ, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm, tần suất thay nước trong các bồn rửa… còn hạn chế, cần phải khắc phục kịp
thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19
3.1.3 Nguyên liệu 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Cách tiến hành 19
3.2.2 Phương pháp thực hiện 20 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iv

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21
4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22
4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29
4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30
4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33
4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36
4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40
4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43
4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45
4.2.12. GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47
4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49
4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51


Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
vii

KÝ HIỆU VIẾT TẮT
GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất)
SSOP Sanitation Standartd Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
ASC Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy
Sản).
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
NL Nguyên liệu
IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)
DHA Docosa Hexaenoic Acid
EPA Eicosa Pentaenoic Acid
BTP Bán thành phẩm
CB – CNV Cán bộ - công nhân viên
BHLĐ Bảo hộ lao động
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
QC Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)
CAP Chloramphenicol

Cần Thơ và Ban giám đốc công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long
nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF
tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và chương trình quản lý chất lượng
cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản
Cửu Long, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng nhằm
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng, đồng thời góp phần
cung cấp thêm thông tin tham khảo.

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
2

1.3 Nội dung đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF.
Tìm hiểu kế hoạch HACCP mà công ty đã áp dụng trên sản phẩm cá tra
fillet đông IQF.

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

cấp nổi tiếng như: băng chuyền IQF và máy nén MYCOM (Nhật Bản), xe nâng
(Mỹ). Nhà máy được thiết kế thông thoáng, hệ thống kho lạnh hiện đại với sức
Hình 1.1 Logo công ty
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
4

chứa 3000 tấn thành phẩm. Qui trình sản xuất của Nhà máy luôn tuân thủ qui
trình chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO, GMP,
BRC, IFS, FDA và HALAL. Tổng số vốn đầu tư cho các dự án từ Nhà máy chế
biến thức ăn, vùng nuôi đến Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh khoảng 25
triệu USD, CLPANGAFISH CORP đã tạo được việc làm cho hơn 2.500 lao động.
Với qui trình khép kín từ khâu nuôi trồng đến khâu chế biến kết hợp cùng với đội
ngũ cán bộ quản lý có chuyên môn cao, nhiều kinh nghiệm, lực lượng công nhân
lành nghề. CLPANGAFISH CORP chắc chắn sẽ đem lại sự yên tâm và hài lòng
về chất lượng sản phẩm.
2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long ngoài sản phẩm
chủ lực cá tra fillet đông lạnh còn có các dòng sản phẩm như:
Basa hoàn toàn xử lý: Cắt bụng, bỏ mỡ.
Basa bán xử lý: Còn bụng, bỏ mỡ.
Basa nguyên con: Còn bụng, còn mỡ.
Ngoài ra công ty còn sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá cắt
khoanh, cá cắt sợi, cá xuyên que, cá cuộn, cá nguyên con, cá cắt finger, cá cắt
nuggets, cá viên.
Thị trường cá tra lớn nhất của CLPANGAFISH CORP hiện nay là Châu
Âu, chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị xuất khẩu của công ty.
Sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho
khách hàng truyền thống để tiêu thụ cho các chuỗi siêu thị tại Hà Lan, Hy Lạp và


28

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

1,2 – 1,5

66 – 81

28

67

-

1,5

96

(Phan Thị Thanh Huế, 2005)
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra
Người ta biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất
khoáng quan trọng và có đầy đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra–basa là hai loài có
dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, ít cholesterol.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon


(Nguyễn Thanh Hiền, 2003)
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
6

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF
2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF

Nguyên liệu cá tra

Lựa chọn nguyên liệu

Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…)

Cấp đông

Bảo quản
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF.
(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)
2.2.2 Giải thích quy trình
2.3.2.1 Chọn lựa nguyên liệu
Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyên liệu đạt chuẩn, đảm bảo tạo ra
sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, đạt chất lượng cảm quan và an toàn cho
người sử dụng.
2.3.2.2 Xử lý
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được tiến hành xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da,
chỉnh hình ) nhằm tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời hạn chế
sự biến đổi vế chất lượng (biến đổi do enzyme hay vi sinh vật).

băng nhờ đó mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh
thể đá. Khi đó nước được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ chất hòa tan
trong phần nước không đóng băng làm cho độ hoạt động của nước trong sản
phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản sự phát triển của vi sin
vật cũng như các biến đổi sinh hóa khác.
2.3.1 Mục đích của lạnh đông
Quá trình lạnh đông thủy sản sẽ hạ nhiệt độ xuống thấp, vì vậy các quá
trình biến đổi do enzyme của bản than thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức
chế tốc độ phản ứng sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản.
2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản
Thủy sản chiếm 60÷80% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển
đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản ở dạng
chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
0
C. Điểm lạnh đông
phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu
của thủy sản là –1÷– 2
0
C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển đổi dần
dần về nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông
tiếp tục hạ thấp. Ngay cả nhiệt độ -25
0
C, chỉ có 95% nước thực sự đóng băng.
Lựng nước này không bao gồm nước lien kết, vì vậy không bao giờ có điểm lạnh
đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước khoảng 75% được đông kết ở nhiệt độ –
1÷– 5
0
C, Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông
2.4.3.1 Phương pháp lạnh đông chậm

Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu.
2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.5.1.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại. Xuống đến –10
0
C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm
mốc chưa bị ức chế. Do đó nhiệt độ dưới –18
0
C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật và
nấm mốc.
2.5.1.2 Biến đổi hóa học
a) Biến đổi protein
Ở - 20
0
C protein bị đông tụ lại, thời gian lạnh đông kéo dài thì protein bị
biến tính, ở khoảng nhiệt độ – 1
0
C ÷ – 5
0
C thì protein bị biến tính nhưng dưới –
20
0
C thì hầu như protein bị biến tính. Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ


và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích
mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
10

2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP
Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các
quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là chương
trình tiên quyết của HACCP.
2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP)
Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practies) là các biện pháp, thao
tác cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng.
Tập trung thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, được xây dựng cho từng
sản phẩm hay nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP từng công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến.

 Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hay một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp vời kỹ thuật và khả thi.
 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẩu giám sát việc thực hiện
GMP.
2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là hướng
dẫn thực hiện vệ sinh và kiểm soát quá trình thực hiện tại cơ sở.
SSOP hỗ trợ tốt cho GMP.
Giảm số lượng CCP trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
 An toàn của nguồn nước.
 An toàn của nước đá.
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
12

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
 Sử dụng, bảo quản hóa chất.
 Sức khỏe công nhân.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Chất thải.
2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP
2.4.5.1 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Mức độ
M L M H
nghiêm trọng
H M H H
Mức độ mối nguy Biện pháp kiểm soát
L Mối nguy thấp Kiểm soát bằng GMP và SSOP

M Mối nguy vừa

H Mối nguy cao

Được xác định bằng cây quyết định HACCP từ đó
xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Chú thích:
L: Mối nguy thấp.
M: Mối nguy vừa.
H: Mối nguy cao.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
14

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): dựa vào cây quyết định CCP


Câu 2a: Công đoạn này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm
giảm đến mức chấp nhận khả năng
x
ảy ra mối nguy hay không?
(**)

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả
năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới
m
ức không thể chấp
nh
ận đ
ư
ợc hay không?

Câu 2b: Việc kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết đối với an
toàn th
ực phẩm hay không?

Câu hỏi 4: Các công đoạn nào sau công đoạn này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã được nhận
di
ện đến mức chấp nhận đ
ư
ợc hay không?

DỪNG LẠI KHÔNG
PHẢI LÀ CCP (*)

 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
2.4.5.5 Hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
vi phạm đó.
Hai hợp phần của hành động sửa chữa :
 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm
kiểm soát.
 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự
cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó.
2.4.5.6 Thẩm tra
Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý cửa kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
16

Mục đích của thẩm tra: nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ
sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
2.4.5.7 Lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm soát.
Hồ sơ lưu trữ trong kế hoạch HACCP rất quan trọng: không có hồ sơ là
không có HACCP. Các loại hồ sơ chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ
thống HACCP đang hoạt động.
2.4.5.8 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP