KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
DƯA CẢI.
Mục tiêu:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, độ pH đến quá trình lên men.
1.Mở đầu:
- Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men
phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc
thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân dộc. Công nghệ sản xuất các sản
phẩm thực phẩm lên men truyền thống là kết quả cùa cả một quá trình lịch sử và được
truyền đạt từ đời này sang đời khác. Theo thời gian các sản phẩm lên men truyền
thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính
chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng
vùng văn hóa. Hầu như mỗi dân tộc điều có những sản phẩm thực phẩm lên men
truyền thống mang đậm dấu ấn quê hương.
- Dưa cải muối là sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam (lên men lactic). Việc
muối dưa cải vừa nhằm mục đích bảo quản vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm. Dưa cải muối có hương vị đặc trưng có thể sử dụng ăn ngay hoặc làm nguyên
liệu chế biến của các món ăn.
- Ngày nay, dưa cải muối không chỉ được chế biến bằng phương pháp thủ công, mà
dần chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp (vừa và nhỏ) với yêu cầu cao về
năng xuất và chất lượng. Một trong những giải pháp là rút ngắn quá trình lên men và
kéo dài thời gian bảo quan; trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quyết định.

2.Tổng quan:
2.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men
lactic:
- Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic làm
2 nhóm: nhóm vi khuẩn len men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi khuẩn lên
men lactic không điển hình (dị hình).
- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin

+
cho acid phosphoglycerinic để khử thành
acid lactic, chi có một phần acid pyruvic tiếp tục khử cacboxyl thành acid acetic,
ethanol, CO
2

và aceton. Số lượng sản phẩm tùy thuộc vào lượng oxi trong môi
trường. vi khuẩn lên men lactic thường sử dụng những đường đơn khác như:
glucose, galactose, levulose, và đường kép như lactosesaccharose va maltose
 Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men màng ngoài acid lactic tạo thành còn
có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỉ lệ khá cao như acid aceticglycerin, ethanol,
CO
2
… Sở dĩ như vậy là vì vi khuẩn lactic dị hình kong6 có ezyme cơ bản của sơ đồ
EMP là aldolaza và triozaphosphat isomelaza mà chủ yếu theo con đường HMP. Dưới
tác dụng của epymelase ribulose-5-phosphat biến thành xybulose-5-phosphat. Dưới
tác dụng của pentophosphatcetolase xylulose-5-phosphat biến thành
phosphoglyceradehyde và acetylphosphat. Acetylphosphat được khử thành ethanol
thông qua acetatdehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphat thành
acid acetic, giải phóng ATP. Phosphoglyceraldehyde thông qua acid pyruvic biến
thành acid lactic
2.2.2. Cơ chế của quá trình lên men:
- Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm len men lactic. Trong quá
trình lên men này, chất đường có sẵn trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid
lactic nhờ các vi sinh vật lactic( một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản
phẩm khác tạo thành trong quá trình lên men làm cho hương có hương vị đặc trưng.
Ngoài ra acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của
nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử ăn
ngay, không cần nấu nướng. ở nước ngoài, rau muối chua đkượ sản xuất nhiều từ dưa
chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. ở nước ta, các loại muối chua nhiều là

0
C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng acid sorbic, natri
benzoat
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối
chua rau quả và các tiêu chuẩn đánh giá chất
lượng sản phẩm:
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả:
 Thứ tự lên men tự nhiên cuả các vi sinh vật trong quá trình lên men
Ở giai đoạn đầu, dù lượng acid lactic tạo ra rất ít nhưng ta không thể bỏ qua giai đoạn
này. Nếu ta cố tình bổ sung các củng vi khuẩn có khả năng tổng hợp acid lactic manh
Ở 2 giai đoạn sau vào quá trình đâù thì sản phẩm thu được sẽ có chất luợng kém. Ví
dụ : trong sản xuất cải chua, nếu ta cho L.cucumeris( trực khuẩn hình que, không sinh
khí) vào giai đoạn đầu thì cải sẽ có vị đắng, dễ bị nấm men tấn công, gây hư hỏng và
thời gian lê men sẽ kéo dài, nếu cho L.pentoacetius( trực khuẩn phát triển ở giai đoạn
cuối của quá trình lên men cải chua) vào giai đoạn đầu thì ảnh hưởng đến sự cân bằng
giữa acid acetic và acid lactic: acid acetic sẽ nhiều hơn bình thường còn acid lactuic
sẽ ít hơn bình thường- điều đó sẽ kéo dài thời gian lên men lên men có ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
 Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu:
Đường có trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong
quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid
lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị
kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy khi muối chua cần chọn loại
nguyên liệu có hàm lượng đường dạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm
lượng đường ở ngoài vào.
 Nhiệt độ:
Nhiệt độ tối ưa để các vi khuẩn lactic là 36-42
0
c, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật
bất lợi cũng phát triển. Do người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20

Thiết bị:
 pH kế
 Bureff
3.2.Phương pháp nghiên cứu:
Dưa cải nghiền lọc lấy dịch chiết, ủ trong điều kiện yếm khí với các nhiệt độ khác
nhau, trong cùng một khoảng thời gian (10 ngày), sẽ thu được các nồng độ acid lactic,
độ pH và cảm quan khác nhau.
Phương pháp phân tích:
Đo pH: bằng pH kế Mettler Toledo
Chuẩn độ: dùng NaOH 0,01M chuẩn độ lượng acid lactic tạo ra ở các mức nhiệt độ
khác nhau.
Phép toán phân tích: xác định nồng độ acid lactic.
3.Dự kiến kết quả:
Nhiệt độ (
o
C)
NaOH 0,01M
(ml)
Acid lactic
(ml)
pH Cảm quan
0 0 Xanh, trong
<15 1
Xanh nhạt,
trong
20-25 0.8-1.2 Vàng, trong
>25 1.5-2.5
Sẫm màu, váng
trắng, cặn
Dự kiến:

Thời gian: 15-16 ngày
Hàm lượng acid lactic đạt được: 2.5-3 g/l.
Để quá trình lên men lactic ổn định có thể pha nước dưa cũ vào nước dưa mới.
1.1. Bảo quan:
2. Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ: 0-2
0
C.
3. Bảo quản bằng acid sorbic (0,07-1%); chống được sự phá hoại của nấm men, nấm
mốc đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Thời gian bảo quản: 90 ngày ở nhiệt độ phòng.
4. Tạo điệu kiện yếm khí cao sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng polietylen
rồi đổ nước muối lên, vừa tao điều kiện yếm khí vừa làm vât nén sản phẩm. Thời
gian bảo quản: 5-6 tháng ở nhiệt độ phòng.
5. Có thể dùng kết hợp 2 phương pháp cuối cùng với nhau, hiệu quả sẽ cao hơn.

Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
Để đánh giá chất lượng sản phẩm người ta căn cứ vào một số chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan: Vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn, lôi cuốn (như thịt rau chắc giòn, không ngả
màu lạ, hương vị hài hòa, nu ớc rau trong, không co váng…)
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0.6-1%), nồng độ muối…
Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid
lactic.
Độ an toàn của sản phẩm.
Dùng dưa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể xi măng.
Dùng muối ăn trắng sạch để muối dưa.
Tỷ lệ muối : 6-9% so với khối lượng dưa pha với nước, tỷ lệ nước sử dụng là 20%
khối lượng dưa.

3.2. phương pháp nghiên cứu
4.Dự kiến kết quả
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Xác nhận thông qua đề cương