Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT
HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu
CCP : Kiểm soát giới hạn
KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm
TF : Chất tro
TR : Chất tan
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
LỜI NÓI ĐẦU
Cây chè được người Việt Nam biết đến từ rất xa xưa và nó đã trở thành một
loại nước uống rất phổ biến. Thói quen uống trà đã không chỉ là nét đẹp văn hoá
của người dân Việt Nam nói riêng mà nó rất gần gũi với người dân Châu Á và trên
Thế giới. Có nơi đã trở thành một thứ trà đạo kèm theo đó là một ngành công
nghiệp chế biến được hình thành và phát triển với công nghệ ngày một đổi mới
hiện đại cho nhiều loại sản phẩm khác nhau và có chất lượng cao, đáp ứng được
khẩu vị của nhiều người.
Ở Việt Nam nền công nghiệp chế biến chè còn kém phát triển so với Thế
giới. Nhưng hiện nay cùng với việc liên doanh, liên kết đầu tư trồng các giống cây
chè mới, kỹ thuật canh tác mới và chuyển giao công nghệ tiên tiến, ngành chè Việt
Nam đang từng bước khẳng định thương hiệu và vươn tới những thị trường mới.
Hiện nay trước thách thức và cơ hội mới của nền kinh tế trong xu thế hội
nhập khu vực và trên Thế giới, việc tìm chỗ đứng và khẳng định thương hiệu cần
rất nhiều nỗ lực của các doanh nghiệp đặc biệt là vấn đề chất lượng sản phẩm đóng
vai trò rất quan trọng tạo thế cạnh tranh trên thị trường. Vì thế tôI chọn đề tài:
“Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè
Than Uyên – tỉnh Lai Châu”
Qua thời gian thực tập tại công ty chè Than Uyên, được sự giúp đỡ tận tình
Ban lãnh đạo Công ty và các phòng chức năng, tôi xin báo cáo những vấn đề cơ
bản đã nắm được về quá trình phát triển, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ,
tiêu dùng đều được trao đổi qua thị trường và nó được chia làm hai loại: hữu hình
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
và vô hình. Hàng hoá hữu hình là những hàng hoá tồn tại dưới hình thái vật chất cụ
thể đem ra trao đổi, mua bán trên thị trường. Còn hàng hoá vô hình là những lợi ích
mà người tiêu dùng nhận được khi tiêu dùng chúng, nhưng không thể hiện dưới
dạng vật chất cụ thể gọi đó là các dịch vụ. Nhưng cho dù là hàng hoá hay dịch vụ
chúng chỉ xuất hiện khi hàng hoá hay dịch vụ đó đem lại cho người mua một hay
nhiều lợi ích nào đó. Do vậy, nhiệm vụ đặt ra cho các nhà kinh doanh là phải xác
định chính xác nhu cầu, lợi ích mà người tiêu dùng nhận được thoả mãn, để từ đó
sản xuất và cung cấp những hàng hoá và dịch vụ có thể đảm bảo tốt nhất những lợi
ích cho người tiêu dùng.
Theo quan điểm triết học Mác: " Chất lượng sản phẩm là mức độ, là thước
đo biểu thị giá trị sử dụng của nó.Gía trị sử dụng của một sản phẩm làm nên tính
hữu ích của sản phẩm đó và nó chính là chất lượng của sản phẩm".(4)
Theo tiêu chuẩn Liên Xô (cũ) Gost định nghĩa như sau: "Chất lượng sản
phẩm là tổng thể những thuộc tính của nó quy định tính thích hợp của sản phẩm để
thoả mãn những nhu cầu phù hợp với công dụng của nó".(5)
Tổ chức tiêu chuẩn chất lượng Quốc tế ISO cho rằng: "Chất lượng sản phẩm
là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng kinh tế kỹ thuật của nó, thể hiện được sự
thoả mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công
dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn".(5)
Cục đo lường chất lượng Việt Nam đưa ra khái niệm: "Chất lượng sản phẩm
của một sản phẩm nào đó là tập hợp tất cả các tính chất biểu thị giá trị sử dụng phù
hợp với nhu cầu của xã hội trong những điều kiện kinh tế - xã hội nhất định, đảm
bảo các yêu cầu của người sử dụng. Nhưng cũng đảm bảo các tiêu chuẩn thiết kế và
khả năng sản xuất của từng nước"(7). Về thực chất, đây là khái niệm có sự kết hợp
của những quan niệm trong nền kinh tế thị trường hiện đại. Bởi vậy, các khái niệm
trên đã được chấp nhận và sử dụng khá phổ biến hiện nay. Tuy nhiên, quan niệm
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Chất lượng tiêu chuẩn: Là chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu
kỹ thuật của Quốc gia, Quốc tế, hoặc ngành ...
- Chất lượng thiết kế: Là giá trị thể hiện bằng các tiêu chuẩn chất lượng được
phác thảo bằng các văn bản, bản vẽ. Khi sản phẩm sản xuất ra có những đặc tính
kinh tế, kỹ thuật càng gần với tiêu chuẩn thiết kế thì chất lượng càng cao, được
phản ánh thông qua tỷ lệ phế phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu thiết kế. Loại chất
lượng này phản ánh những đặc tính khách quan của sản phẩm. Do đó liên quan chặt
chẽ đến khả năng cạnh tranh và chi phí sản xuất
3. Các tính chất của sản phẩm
- Tính kinh tế: Thể hiện ở cá khía cạnh chất lượng sản phẩm chịu sự chi phối
của điều kiện kinh tế. Một sản phẩm có chất lượng kỹ thuật tốt, nhưng nếu được
cung cấp với giá cao vượt quá khả năng chấp nhậ của người tiêu dùng thì sẽ không
phải là một sản phẩm có chất lượng cao về mặt kinh tế.
- Tính kỹ thuật: được thể hiện thông qua một hệ thống chỉ tiêu có thể lượng
hóa và so sánh được. Những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất gồm có:
+ Chỉ tiêu công dụng: Đo giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Chỉ tiêu độ tin cậy: đo mức độ hỏng hóc, mức độ dễ bảo quản, sửa chữa,
tuổi thọ.
+ Chỉ tiêu công thái học: đo mức độ hợp lý trong mối quan hệ tương tác giữa
các yếu tố trong hệ thống "con người - máy móc và thiết bị".
+ Chỉ tiêu thẩm mỹ: đo mức độ mỹ quan.
+ Chỉ tiêu công nghệ: Đánh giá mức độ tối ưu của các giải pháp công nghệ
để tạo ra sản phẩm.
+ Chỉ tiêu về tính dễ vận chuyển: Đánh giá mức độ thích hợp của sản phẩm
đối với việc vận chuyển.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
lượng, chủng loại, trình độ kỹ thuật, thời điểm cung cấp, giá cả. Người cung cấp
luôn cần phải tiến hành nghiêm túc, thận trọng công tác điều tra nghiện cứu nhu
cầu thị trường, phân tích môi trường kinh tế - xã hội, xác định chính xác nhận thức
của khách hàng, thói quen truyền thống, phong tục tập quán, lối sống văn hoá, mục
đích sử dụng sản phẩm, khả năng thanh toán nhằm đưa ra những sản phẩm phù hợp
với từng loại thị trường; có như vậy doanh nghiệp mới đáp ứng được tốt nhất
những yêu cầu, đòi hỏi của từng loại khách hàng. Lúc này việc nâng cao chất lượng
sản phẩm mới đi đúng hướng. Đó là quá trình không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm.
- Tiềm năng kinh tế: Nhân tố này sẽ quyết định chính sách đầu tư, lựa chọn
mức chất lượng phù hợp.
- Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ: trong thời đại ngày nay,
sự tiến bộ của khoa học công nghệ ảnh hưởng mạnh mẽ và quyết định đến việc
nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhờ những thành tựu này mà các sản phẩm có được
tuổi thọ dài hơn, chính xác hơn với những nguyên vật liệu rẻ và tốt hơn. Trình độ
phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ tác động vào chất lượng sản phẩm thông
qua:
+ Sử dụng công nghệ tiên tiến.
+ Sử dụng máy móc thiệt bị hiện đại.
+ Sử dụng nguyên vật liệu có tính năng ưu việt.
+ Sử dụng các phương pháp tổ chức quản lý sản xuất tiên tiến.
- Cơ chế quản lý, chính sách: Cơ chế quản lý của Nhà nước có ảnh hưởng
lớn đến khả năng nâng cao chất lượng của mỗi doanh nghiệp, nó vừa là môi trường,
vừa là điều kiện cần thiết tác động đến phương hướng, tốc độ cải tiến và nâng cao
chất lượng sản phẩm. Nó tạo tính độc lập, tự chủ sáng tạo trong cải tiến chất lượng
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
sản phẩm, hình thành môi trường thuận lợi cho viẹc huy động công nghệ mới, tiếp
thu ứng dụng trong những phương pháp quản lý hiện đại trên thế giới.
bảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác, chất lượng phù hợp.
- Trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp: Trình độ
quản lý nói chung và trình độ quản lý chất lượng nói riêng là một trong những nhân
tố quan trọng góp phần thức đấy tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở
các doanh nghiệp. Các chuyên gia quản lý chất lượng đồng tình cho rằng trong thức
tế có tới 80% những vấn đề về chất lượng là do quản lý chất lượng gây ra. Vì vậy,
nói đến quản lý chất lượng ngày nay người ta cho rằng trước hết đó là chất lượng
của quản lý. Các yếu tố của sản xuất như nguyên liệu, máy móc thiết bị, day
chuyền sản xuất và người lao động dù ở trình độ nào nhưng nếu không được tổ
chức một cách hợp lý tạo sự phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các khâu, các yếu
tố của sản xuất thì không thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Đôi khi trình độ
quản lý tồi còn làm giảm chất lượng sản phẩm, gây lãng phí nguồn lực lượng sản
xuất dẫn đến làm giảm hiệu quả sản xuất kinh doanh. Trình độ tổ chức quản lý các
hoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện qua các phương pháp quản lý công
nghệ. Mỗi doanh nghiệp cần phải tổ chức tốt bộ máy quản lý kỹ thuật và kiểm tra
chất lượng sản phẩm, chú trọng trang bị các phương tiện kiểm tra kỹ htuật giám
định chất lượng sản phẩm.
5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là một tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý
chung nhằm xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện
chúng bằng những phương tiện như: lập kế hoạch, điều khiển chất lượng, đảm bảo
chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Định nghĩa này đã đưa hoạt động quản lý chất lượng lên một trình độ cao,
đặt vấn đề và giải quyết vấn đề chất lượng trong phạm vi hệ thống. Có thể hiểu
định nghĩa trên một cách đơn giản: quản lý chất lượng là việc ấn định mục tiêu, đề
ra nhiệm vụ và tìm biện pháp thực hiện một cách hiệu quả nhất.
Bản chất của quản lý chất lượng là một tập hợp các hoạt động trong chức
+ Có chi phí thấp nhất và thích ứng với khả năng.
5.3. Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất
- Mục đích là khai thác, huy động có hiệu quả các quá trình công nghệ, thiết
bị và con người đã được lựa chọn để sản xuất sản phẩm có chất lượng phù hợp với
tiêu chuẩn thiết kế. Giai đoạn này cần thực hiện các nội dung chủ yếu sau:
+ Cung ứng nguyên nhiên vật liệu đúng và đủ về số và chất lượng, chủng
loại, thời gian, địa điểm.
+ Thực hiện các quy trình công nghệ trong sản xuất.
+ Kiểm tra chất lượng các chi tiết từng bộ phận của sản phẩm sau từng công
đoạn để phát hiện sai sót và tìm ra nguyên nhân để xử lý.
+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh.
+ Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm thông qua cá thông số kỹ thuật, tỷ
lệ phế phẩm.
5.4. Hoạt động chất lượng
5.4. 1. Hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra
nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có
tính đến yêu cầu của khách hàng, bao gồm:
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Kiểm tra chất lượng là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm
và dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu đặt ra trước. Yêu cầu đó
thuộc về tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ
những nguyên nhân xấu.
- Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng
sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ. Đây là một hoạt động vô
cùng quan trọng có ý nghĩa trong cả nội bộ và bên ngoài mỗi doanh nghiệp. Trong
nội bộ mỗi doanh nghiệp, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng
niềm tiên của lãnh đạo và của của công nhân vào công việc của mình,. Bên ngoài
lệch đó.
5. 4.3. Những yêu cầu cần và đủ của chất lượng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất.
- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm nguyên nhân sửa chữa.
- Có phương pháp đo lường phù hợp: phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và
phân tích, kiểm tra trên sổ sách.
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể tại doanh nghiệp
mình.
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình.
Các yêu cầu trong việc sản xuất hàng hoá:
- Sản xuất phải có lợi cho doanh nghiệp mình.
- Sản phẩm phải làm hài lòng người tiêu dùng.
- Sản phẩm cung cấp ra phải là sản phẩm sạch.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
6. Các chức năng chủ yếu trong quản lý chất lượng của doanh nghiệp
6.1. Hoạch định chất lượng
Đây là hoạt động xác định mục tiêu, phương tiện, nguồn lực và biện pháp
nhằm xác định mục tiêu, chất lượng sản phẩm. Hoạch định chất lượng tạo điều kiện
khai thác và sử dụng có hiệu quả hơn các nguồn lực và tiềm năng trong dài hạn làm
giảm chi phí cho chất lượng, nâng cao khả năng cạnh tranh. Hoạch định chất lượng
chính xác, đầy đủ sẽ giúp định hướng tốt các hoạt động tiếp theo bởi vì tất cả chúng
đều phụ thuộc vào các kế hoạch. Hoạch định chất lượng được coi là chức năng
quan trọng nhất cần ưu tiên hàng đầu hiện nay.
Nội dung chủ yếu của hoạch định chất lượng bao gồm:
- Xây dựng chương trình, chiến lược, chính sách chất lượng và kế hoạch hoá
chất lượng.
- Xác định vai trò của chất lượng trong chiến lược sản xuất. Cách tiếp cận
được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc tác nghiệp cần bổ sung cho chiến lược
6.3. Kiểm tra chất lượng
Để đảm bảo rằng các mục tiêu chất lượng dự kiến được thực hiện theo đúng
yêu cầu, kế hoạch đặt ra trong quá trình tổ chức thực hiện, cần tiến hành những
hoạt động kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Đó là hoạt động theo dõi thu nhập, phát
hiện và đánh giá những khuyết tật của sản phẩm. Mục đích của kiểm tra là tìm
kiếm, phát hiện những nguyên nhân gây ra khuyết tật của sản phẩm và sự biến
thiên của quá trình để có những biện pháp ngăn chặn kịp thời.
Nhiệm vụ chủ yếu của hoạt động này gồm:
- Theo dõi tình hình thực hiện, tổ chức thu nhập thông tin và các dữ kiện cần
thiết về chất lượng thực hiện.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạt
được trong thực tế của doanh nghiệp.
- So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánh
giá các sai lệch đó trên phương diện kinh tế - kỹ thuật và xã hội.
- Phân tích các thông tin nhằm tìm kiến và phát hiện các nguyên nhan dẫn
đến việc thực hiện đi chệch so với kế hoạch đặt ra.
Khi thực hiện kiếm tra các kết quả thực hiện kế hoạch cần phải đánh giá hai
vấn đề cơ bản sau:
- Sự tuân thủ cá mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đề ra. Đó là việc tuân thủ
cá quy trình và kỹ thuật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn tính khả thi và
độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng.
- Tính chính xác, hợp lý của bản thân các kế hoạch. Nếu mục tiêu không đạt
được có nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên đều không được thoả
mãn. Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân để đưa ra những hoạt động điều chỉnh
khác nhau cho thích hợp.
Có nhiều phương pháp để kiểm tra chất lượng sản phẩm như: phương pháp
thử nghiệm, phương pháp cảm quan, phương pháp dùng thử, phương pháp chuyên
Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm và hàng hoá là một trong những hoạt
động quan trọng của quản lí chất lượng sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
nhằm xác định những sai lệch giái trị các chỉ tiêu chất lượng, tìm ra nguyên nhân
gây ra các sai lệch đó đó và tìm biện pháp laọi trừ những nguyên nhân gây ra sai
lệch.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Công tác kiểm tra chất lượng được thực hiện ở hầu hết các giai đoạn, từ điều
tra nghiên cứu nhu cầu, thiết kế chế tạo thử, mua nguyên vật liệu ... đến kiểm tra
chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Nhiệm vụ cơ bản của kỉem tra chất lượng sản phẩm là thông qau các phương
thức và phương pháp cụ thể nhằm:
- Kiểm tra đánh gái mức độ phù hợp về các thông số kinh tê- kĩ thuật với dự án
thiết kế sản xuất, với tiêu chuẩn qui định, với các điều khoản cua rhợp đồng mua
bán, giao nhận.
- Phân tích sự phù hợp của vuiệc phân cấp thứ hạng sản phẩm hàng hoá theo
tiêu chuẩn và giá cả.
- Phát hiện kịp thời những sản phẩm kém chất lượng, phân tích nguyên nhân để
có kế hoạch khắc phục hoặc xác định rõ trách nhiệm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm không chỉ nhằm laọi bỏ sản phẩm hư hỏng mà
chủ yếu là phòng ngừa hư hỏng, phòng ngừa sự xuất hiện phế phẩm trong qáu trình
sản xuất làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá ngày càng được nâng cao.
Cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm là: Các tiêu chuẩn Quốc tế, tiêu chuẩn
nhà nước, tiêu chuẩn ngành ...
7.2. Nội dung kiểm tra chất lượng sản phẩm
Trong doanh nghiệp thường tồn tại song song hai hệt hống kiểm tra là kiểm tra
kỹ thuật và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra kĩ thuật còn gọi là kiểm tra sản xuất quá trình giám sát thực hiện các
điều kiện kĩ thuật và quá trình công nghệ để đảm bảo sản xuất ra những bán sản
sản xuất.
- Kiểm tra quá trình sử dụng, mục đích là xác định mức chất lượng thực tế ứng
với các điều kiện sử dụng khác nhau, qua đó người sản xuất có thể có những thông
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
tin về các dạng sai hỏng, phân tích nguyên nhân dẫn đén các sai hỏng đó và từ đó
cùng người sử dụng có những biện pháp cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm.
7. 3. Các hình thức kiểm tra chất lượng
* Kiểm tra toàn bộ lô hàng: Hình thức này chỉ sử dụng cho việc kiểm tra chất
lượng những sản phẩm hàng hoá quý hiếm, hoặc trong trường hợp quy cách chất
lượng không đồng nhất. Cũng có trường hợp lô hàng đồng nhất, nhưng kết quả
kiểm tra đại diện lại không khớp nhau nên phải tiến hành kiểm tra toàn bộ.
* Kiểm tra điển hình hay kiển tra đại diện: Hình thức này thường áp dụng cho
những lô hàng đồng nhất (khối lượng, laọi hàng ... và chất lượng tương đối đồng
nhất theo phiếu kiểm tra chất lượng của xí nghiệp sản xuất.
Trong sản xuất theo quy mô lớn, hàng hoá được sản xuất theo tiêu chuẩn, kiểm
tra điểm hình là một hình thức phổ biến. Trong hình thức kiểm tra này, người ta chỉ
chọn ra một số đơn vị nhất định trong toàn bộ lô hàng để tiến hành kiểm tra rồi
dùng các kết quả đó để tính toán và suy rộng thành các đặc điểm của toàn bộ lô
hàng kiểm tra.
Kiểm tra điển hình có một số ưu điểm sau:
- Tiến hành nhanh so với kiểm tra toàn bộ.
- Do số lượng mẫu kiểm tra có số lượng ít nên tiết kiệm được chi phí, nhân
lực.
- Kiểm tra điển hình có điều kiện tập trung nhân lực, thu thập tài liệu giảm bớt
sai số, nhăm nâng cao trình độ chính xác của công tác kiểm tra.
Tuy nhiên, hình thức kiểm tra này bao giờ cũng mang một số nhất định. Sai số
này rất khó tránh dù vậy người ta có thể hạn chế sai số đến một mực độ nhất định.
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định
những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy hiểm và thiết
lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào
kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học,
vật lí, hoá học nảh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP phânt ích và chỉ ra các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tục
giám sát và hành động kắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm một cách hiệu qủa và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi công
đoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến ... nhằm xác định công đoạn nào
ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểm
soát. Một điều quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chặn các sai sót ngay
từ khi có xu hướng xuất hiện sai sót đó.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh
giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát
chúng. Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tời hạn (CCP)
Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất càn được
kiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện cảu chúng.
Thuật ngữ "Điểm" dùng được hiểu là bất kì một công đoạn nào trong sản xuất hoặc
chế biến thược phẩm.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Những công trình nghiên cứu tiến hành ở Kê - ny - a về lá chè vàng nhạt và
lá chè xanh hái từ những bụi trong cùng điều kiện môi trường cho thấy lá chè vàng
nhạt có phần chiết và hàm lượng polyphenol cao hơn nhưng hàm lượng nitơ thấp
hơn nhiều so với lá chè xanh. Sự diễn biến màu sắc trong nước trà pha từ chè làm
bằng lá chè vàng thì tốt hơn cả về hai mặt đậm và sáng bóng, tương ứng với những
sự khác nhau đã quan sát thấy trong lá chè đang lên men. Tuy nhiên những bụi có
lứa lá vàng như vậy có khả năng là năng suất thấp hơn.
Cũng đã được xác định mối quan hệ giữa chất lượng chè với những tính chất
có thể đo lường được sau đây của lá chè đang phát triển: số thu hoạch mỗi bụi, mức
có lông của lá, hàm lượng oxalat canxi trong libe cuống lá (chỉ số libe) và tỷ lệ
xylem so với những ống mạch libe trong các nút mạch. Cần phải tiếp tục nghiên
cứu từng đặc tính riêng biệt.
2.2. Thành phần hoá học của lá chè
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Copyright: Tài liệu đại học ©